最土地方菜征服最洋上海滩，用了多少年?
上海的深秋不像北方那般寒冷，绵绵的小雨湿了这个城市的夜。王晓东开车带我们行驶在*浦江边。夜雨打着车窗，街道两旁的灯光在他的脸上一晃一晃地闪过。这是多年以后的夜晚。当他说起当年的那些苦，那些煎熬，都已成笑谈。“上海是个不相信眼泪的城市，要么你咬牙坚持，要么就卷铺盖走人。我很庆幸，我坚持下来了。”王晓东是河南濮阳人，来上海12年了。在中国传统里，12年是一个生肖的轮回。对王晓东来说，从2003年开始的12年，对他是一个人生大裂变。2003年之前，郑州大学法学专业毕业的王晓东，是一家*府机关的小公务员。日子过得不疾不徐，不咸不淡。如果他这样下去，多年之后熬到光荣退休，熬到子孙满堂，也算是世人眼中的“值得”。可是他骨子里并不是个安分的人。当时女朋友要去上海读研究生，王晓东心一横，不顾亲戚朋友的劝阻，就辞去公务员的工作，追随女朋友来到了上海。然而上海毫不客气地泼给他一盆冷水。当时的他，没什么手艺，也没什么技术，除了会开车。他在上海当过司机，卖过电脑，做过业务员，“换过很多工作，当时心理落差很大，还好有老婆鼓励我。”他那时的女朋友成了现在的老婆。这样漫无目标的生活，实在令人抓狂。由于想家的缘故，他和女朋友经常去上海找一些豫菜馆，吃上几口豫菜，以慰思乡之情。但是吃来吃去，总吃不出家的感觉，说到底，还是豫菜做得不地道。中原菜蒸茄宝王晓东当时想：来上海工作的河南人不少，如果自己能拿出一些地道的豫菜，生意肯定红火。2005年，王晓东耗尽自己所有积蓄，又东拼西凑了一些钱，终于开了一家豫菜馆，他给这家小店取名“掌柜的店”。梦想并不像想象的那么美。他的店还未开业便遇上阻碍。开业前夕，店面需要装修。因为装修噪音大，被人投诉。保安接到投诉来到店里，命令停止装修。开业在即，不装修怎么能行?王晓东赶忙和保安赔礼道歉说好话，承诺以后装修动静小点，希望能通融一下。但保安仗着自己是本地人，根本不听解释，几句言语不和，就动起手来。三个人，围着王晓东拳打脚踢。他的头被打破了，流下来的血湿了衣服。旁边的人报了警，但警察赶来后，不由分说直接铐走了王晓东，随他怎么辩解，就是不听。透过警车的车窗，满脸满身是血的王晓东看着上海的繁华，心里特别难过：这个城市为什么这么冷漠?我只是想在上海吃上一口饱饭，怎么这么难?他头上缝了八针，在派出所蹲了一天才出来。出来的第一件事，就是想找那三个保安报仇：“当时急红了眼，就是觉得自己不能受这个窝囊气，要跟他们拼了。”是妻子的一番话阻止了他。她哭着死死拉着丈夫的胳膊，她说：“晓东，我们来这里是要做事的。我们不能跟人制气。”就是这样的话，让他突然冷静了下来。这个世界没人在乎你的困难和眼泪，要想成功就得咬紧牙关坚持。随后的日子，他头上缠着绷带，照常去店里装修，买菜，准备开业前的各种事情。但开张之后还是不顺利。跟他打过架的保安隔三差五找茬，工商局，税务局，也走马灯似的去店里找麻烦。王晓东四处托人找关系请客吃饭，他在那些日子，充分领教了上海人对外地人的排斥和冷漠。“真的太难熬了。那些天我每天起早买菜，还要应付这些人，真不知道那段日子是怎么过来的。”这些刁难其实还不是最让他难受的。让他更受打击的是客人少，一天接待不了几个人。每天房租，电费，厨师工资，加下来都是一笔不小的数目，这样下去，都快入不敷出了。在上海人的观念里，河南菜就是粗糙，油重盘大，没有品位。有一天，一个本地人经过他的店门口，探头往里看了看，说了一句：“这店能开好?”这句话狠狠地伤了王晓东，他想：我不能这样坐以待毙，必须主动出击。他开始满大街发传单做宣传。经常坐在店门口最显眼的位置吃饭，以招揽客人。他还发动周围的老乡关系，动员河南人来吃中原菜。那段时间，他头上的伤还没痊愈，店里要买菜，还要跑宣传。他顶着纱布每天凌晨四点起床，晚上十二点才睡。有的时候太累，在电梯井里，倚着墙就睡着了。那一年，他每天睡觉的时间不超过4个小时。骑着一辆破旧的自行车穿梭在上海的大街小巷，他并没有注意到上海每天的刮风下雨，也并没有觉得有多苦。经过一段时间的努力，店里的客人慢慢多了起来。他们走进这家名为“掌柜的店”中原菜馆，惊奇地发现：“河南菜没那么咸，也蛮好吃实惠的嘛。”2006年，王晓东开了第二家“掌柜的店”。开业时，“掌柜的店”菜品有一百多个。当时是为了满足不同口味，但几年过去，王晓东发现，把豫菜做精，做地道，比大而全更重要。他回到河南，拜中国烹饪大师李志顺为师。作为钓鱼台国宾馆行*总厨侯瑞轩的关门弟子，李志顺在烹饪上的实践经验和理论知识在国内都是响当当的。他逐一点评王晓东的菜品，提出了很多中肯的意见。他还从中牵线，把中国豫菜泰斗吕长海大师的儿子吕宝根介绍给王晓东，坐镇“掌柜的店”，专门研究菜品，把控质量。这些酷爱豫菜，对豫菜有很深造诣的大师们，跟王晓东一次又一次地坐在一起，讨论，琢磨，“就是想做出既正宗美味，又让上海人喜欢的纯朴中原菜。”酸汤小酥肉为了味道正宗，王晓东坚持从河南采购食材。比如柴鸡，就来自河南道口镇，而且必须是一年的小母鸡。包括土猪肉，牛羊肉这些主要食材，有的也来自河南。店里经营的酒水，也有一些是出自河南本土的非物质文化遗产。来自河南的食材，在豫菜大师们的手下，变成了一道道诱人的纯朴中原菜。碧绿的蒸菜、爽口的麻酱凉皮、喷香的驴肉火烧、道口烧鸡、金*的饼子地锅鸡……美味是长了脚的广告语，王晓东的坚持和理念，加上河南菜的魅力，为掌柜的店带来了更多的客人。以前来店里聚餐的以河南人居多，后来上海本地人也慢慢接受了这家与众不同的豫菜馆。“此外，外省的食客也不在少数，毕竟尝尝豫菜换换口味也不错。”王晓东给掌柜的店定位为纯朴中原菜。这纯朴，首先是环境亲切。走进王掌柜位于万嘉广场的第9家店。竹木楼台、青砖四合院。墙上是绚烂喜庆现代风的朱仙镇年画，角落里是随意摆放的泥咕咕和唐三彩。一面硕大的算盘成了隔断，正对门的草顶档口里，热腾腾的烧鸡、驴肉正香喷喷地诱人口水。这哪里是繁华商场里的饭馆，分明就是我们童年的老家大院儿。它的门口还有一只鸟笼呢，里面一只鹩哥滴溜溜地转着眼睛，不时蹿来跳去，你一逗它，它就一连声地说：“你好!你好!”好喜庆的家的感觉。菜一道一道地上来了。都是我们在老家常见的菜，然而精致得很。一道麻酱凉皮。看起来普通，可是吃到嘴里，滑溜，筋道得很。王晓东说，这凉皮，不是街上买来的半成品，而是店里自己做的。为了这道凉皮，他带着厨师跑回老家濮阳，找了好几个月，终于在第一机械厂附近，找到闻名全濮阳、卖了20多年凉皮的蒋师傅。“蒋师傅两口人特别好，手把手地教我们做凉皮。民间高手的美味就这样走进了掌柜的店。”还有那道锅贴豆腐。这道河南经典的传统美味，也被王晓东请到了店里。研发这道菜的是豫菜泰斗吕长海的儿子吕宝根。吕师在业内素有“豫菜活字典”之称，吕宝根作为父亲的长子，可谓尽得真传。锅贴豆腐这道菜，相传源于北宋年间。一位贪嘴的小媳妇，瞒着婆婆偷吃鸡肉和鱼肉，差点被撞见。慌乱之际把鸡肉、鱼肉倒进了磨豆腐的磨眼里，结果磨成的豆腐成了一道千古名菜。吕宝根说，做这道菜，要先把鸡肉和鱼肉剁成茸，然后把嫩豆腐也捣碎，放入盐、胡椒、料酒等味料，三者充分搅拌，按照顺时针一直搅拌到筷子插进去而不倒，这算完成了第一步。然后是将搅好的豆腐茸放入笼屉，抹平成块状，蒸熟后切成块状。最后将蛋清打成蛋糊，均匀抹在豆腐块上，用七成的温油炸两分钟即可。这样的一道菜，从剁茸到上菜，总得一个多小时之久。然而端上桌来的锅贴豆腐，金*雪白。吃一块，外皮焦酥，豆腐筋道细腻，鱼肉鸡肉的香，一层又一层，口感丰富极了。这样耗时耗力的菜，即使在河南，也少有人愿意做了。然而王晓东觉得，既然是纯朴中原菜，就要有河南最本真、最有记忆的那些美味。“人不能忘了自己的根。既然是传承，这些好菜就必须做下去。我不希望我的孩子是河南人却吃不到河南菜，更不想看到这些经典的豫菜失传。”就在大算盘门后，“人要厚道，饭要味道”传达着王晓东做人与做菜的理念。同时，王晓东觉得传承并不是固守。在他的店里，有锅贴豆腐这样的“慢”菜，也有道口烧鸡、老卤驴肉等这类在自己的中央工厂提前做出来的半成品。但即使是提前卤制的半成品，王晓东用的卤，也是从道口镇和濮阳，花了大价钱买回来的上百年的老卤。“因为在上海繁华的商圈开店，你所有的菜都是‘慢菜’，是没法存活的。但标准化的‘快菜’，我也是尽可能用最匠心的办法去做，绝不加任何的复合调味料。我们店里的烧鸡、卤肉，每天我的两个儿子都是最喜欢吃的。”上海12年，王晓东最大的感受就是，这个城市是不相信眼泪的。“要想成功，你要么咬紧牙关坚持，要么卷铺盖走人。”到今年年底，王晓东的“掌柜的店”，就要开到15家了。然而他依然觉得如履薄冰。他觉得在上海，他最大的收获就是学会了内敛、自省、低调。“因为这个城市，成功的人太多了。我们就像茫茫大海上的一粒尘沙和泡沫，一不小心就被吹没了。你说，我们有什么好嘚瑟的?!”如果真要说成就在哪儿，他觉得那就是在这个城市里，自己有了一个携手并肩、一起创业的知心爱人，有了两个可爱的儿子，有了那些始终不离不弃跟他打拼的员工，还有这个被越来越多上海人认可的纯朴中原菜品牌。前几天，王晓东去见了一位恩师，那是沪上被人誉之为“食神”的美食评论家江礼旸。王晓东做餐饮的这些年，江老师曾给过他无数的帮助和建议。王晓东(左)与江礼旸(右)这一次爷俩把酒言欢之际，江老师对王晓东说了一个预判：多年来上海滩各种菜系各领风骚，然而人的味觉是有厌倦期的。也许对豫菜来说，它不过分酸辣甜咸五味中和的个性，反倒是一个崛起的良好契机。王晓东说，江老师的话也许是一种良好的祝福，但无疑给了自己很大的信心。“最乡土就是最时尚，最民族即为最世界。在一百年前，豫菜中的梁园致美楼，不就是各界名流趋之若鹜的最好的馆子吗?谁又能说，后几十年，上海的餐饮业中，会没有中原菜的一席之地呢?”也正是因为如此，每当别人问他，会不会杀回老家开店时，王晓东总是那句话：“夯实上海，我就不回河南找死啦!”来源：好食记