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上消化道癌症是世界上最常见的癌症类别之一，包括食管癌、胃癌、肝癌、胆道癌、胰腺癌和小肠癌。有证据表明，特定的饮食，如地中海饮食或冲绳饮食，可以降低癌症发生风险，但不清楚在其他高风险地区采用这些饮食是否会降低癌症风险。目前也还没有明确的因果途径或分子机制来解释特定饮食在上消化道癌变中的作用。
近期，一篇发表在SeminarsInCancerBiology（IF=17.）上的综述，讨论了饮食对5种常见的上消化道癌症（包括食管癌、胃癌、肝癌、胆道癌、胰腺癌）的影响。其中总结了有12种饮食相关因素，包括水果、蔬菜、全谷物、红肉、肉制品、鱼、饮酒、肥胖、热饮、腌制食品、*曲霉*素以及咖啡。
截图来源：参考资料[1]
膳食成分与上消化道癌症
许多已知膳食致癌物暴露可能是由外部食品添加剂以及在制备和储存过程中释放的各种化合物造成的，如*曲霉*素、N-亚硝基化合物、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等。
流行病学调查显示，人群广泛的饮食改变会增加上消化道癌症的发生率。如在非洲，大多人群的饮食模式正在从富含纤维、水果和蔬菜的传统饮食转向富含胆固醇、脂肪、糖类和红肉/内脏肉的饮食模式，这些人群的上消化道癌症发生率在逐步增加。
特定食物组和上消化道癌症风险
水果和蔬菜
食用更多水果和蔬菜可以预防许多呼吸-消化系统癌症。相关证据也表明，食用大量水果不仅可以降低癌症发生风险，还可以降低癌症总体死亡率。
1) 水果和蔬菜预防上消化道癌症的机制之一是其所含维生素的抗氧化作用。具有抗氧化作用的维生素有维生素A、维生素C、维生素E。此外，硒是一种具有抗氧化作用的微量元素。
2) 水果和蔬菜中另一种被认为有助于防癌的成分是类*酮。类*酮是一组植物营养素，是许多水果和蔬菜的着色物质。类*酮具有一些抗炎特性，但没有证据表明它们与食管癌或胃癌有关。
纤维
一些研究表明，高纤维饮食对健康有益。膳食纤维可包括阿拉伯木聚糖、菊粉、果胶、麸皮、纤维素、β-葡聚糖和抗性淀粉等。
纤维摄入少与胃肠道癌有关，大多数证据显示其与结肠癌有关。此外，高膳食纤维可降低肝癌风险，但与其他上消化道癌症的联系尚不清楚。
红肉和加工肉类
加工肉是指通过腌制、发酵、烟熏等方式，用以保存或改善口感的肉类。红肉通常指烹饪前呈现出红色的肉，如牛肉或羊肉。
食用加工肉类对上消化道癌症影响的证据有限。近期发表的一项对56个队列的荟萃分析显示，食用红肉和加工肉类对癌症的绝对影响很小，证据的确定性非常低。不过有证据表明，加工肉类会导致结直肠癌，因此国际癌症研究机构（IARC）将其归类为一类致癌物。
饮酒
饮酒与多种上消化道癌症发生相关，包括食管癌和肝癌等。
其他食物组
其他可评估的饮食因素，如鱼（新鲜或腌制）、乳制品（新鲜或发酵）、一些冷饮和热饮。不过其致癌数据不足，需要更多研究。
身体成分、特定饮食和上消化道癌症风险
一些研究者报告了肥胖与上消化道癌症之间的联系。肥胖被认为通过代谢改变、炎症反应和自噬功能障碍促进癌症发展。然而，关于肥胖程度或肥胖时间对致癌作用影响的问题仍需要进一步研究。
地中海饮食对健康有明显益处，可以预防包括肥胖在内的许多慢性疾病。从广义上讲，地中海饮食包括大量摄入蔬菜、水果、全谷物、豆类、坚果和橄榄油。
冲绳饮食是一种来自日本的传统美食，热量低，但营养丰富。冲绳饮食的特点是大量食用蔬菜和豆类，适量食用鱼类，相对较少食用肉类、奶制品和脂肪。
这些饮食与其发源地人群中癌症风险的降低密切相关，但尚不清楚在其他高风险地区采用这些饮食是否会降低癌症风险。
高脂饮食通常会增加身体肥胖度，调节过氧化物酶体增殖物激活受体（PPAR）δ的激活。这会促进干细胞和祖细胞增生，增加癌症风险。
慢性炎症和上消化道癌症
越来越多的证据表明，炎症与身体各个部位的癌变有关。炎症是多种生理和病理过程的基础，并可由多种因素引起，包括感染原、过敏原、辐射、*素、自身免疫反应和肥胖。
持续性炎症和氧化环境可损伤健康的上皮和基质细胞，并在较长时间内导致癌变。如幽门螺杆菌感染可导致持续的胃部炎症，与胃癌发生密切相关。此外，持续性炎症也是高脂肪与癌变相关的机制之一。
膳食炎症指数（DII）可用于参考评估个体饮食的炎症风险。据报道，促炎性饮食（DII更高）与胃癌、食管癌、肝癌和胰腺癌之间存在相关性。低DII饮食的汇总分析显示对上消化道癌症具有统计学意义的保护作用。
总的来说，炎症通路在癌变中起关键作用，需要进一步探索影响上消化道特定癌症部位的独特机制。
饮食对5种最常见上消化道癌症的影响
与特定癌症部位（包括食管癌、胃癌、肝癌、胆道癌、胰腺癌）相关的饮食因素多样且可变。
▲食管癌、胃癌、肝癌、胰腺癌、胆囊癌和胆道癌的饮食风险因素（图片来源：参考资料[1]）
食管癌
食管癌在所有癌症中排名第7，是全球癌症相关死亡的第6大常见原因。食管癌有两种主要的组织学类型，食管腺癌（OAC）以及食管鳞状细胞癌（OSCC）。
食管腺癌和食管鳞癌均受饮食因素的影响，有证据表明，大量摄入水果和蔬菜可以降低其风险。高纤维饮食也被认为可降低食管癌的发生风险。一项大型队列研究显示，全谷物膳食可以降低食管癌的发生风险。
酒精和盐渍食品是食管癌的风险因素。研究显示，频繁和长期食用盐渍肉类和盐渍脂肪会增加食管鳞癌的发生风险。
此外，一项回顾性分析显示，钙和镁的摄入量与食管癌风险显著相关。
越来越多的证据表明，热饮与食管鳞癌有关，但与食管腺癌无关。其中的机制尚不清楚，但人们认为长期磨损和高温刺激并维持慢性炎症状态，会导致致癌生物学改变。
氟斑牙是最近发现的另一个与食管鳞癌有关的因素，但需要更多的研究来证实这些发现。
胃癌
胃癌是世界上第5大常见癌症，也是癌症死亡的第3大原因。幽门螺杆菌感染是导致胃癌的最重要危险因素。此外，饮食、环境污染物、其他微生物群和宿主遗传因素也与胃癌的发生有关。
与食管癌相似，影响贲门癌和非贲门癌这两大类胃癌的危险因素存在显著差异。贲门胃癌的危险因素与食管腺癌相似（如高BMI），而非贲门胃癌往往与幽门螺杆菌感染有关。
有证据表明，水果和蔬菜等富含抗氧化剂的食物对胃癌具有保护作用，不过证据有限。
欧洲癌症与营养前瞻性调查（EPIC）研究表明，食用红肉或加工肉类与非贲门胃癌相关，但与贲门胃癌无关。
高盐饮食摄入（无论是直接摄入还是通过食用腌制食品）都是胃癌的危险因素。
此外，最近公布的韩国队列数据显示，泡菜食用量每增加40克/天，胃癌发病相对风险增加14%（RR1.14，95%CI1.07~1.23）。
家禽和高脂肪乳制品也与胃癌有关，但这些观察需要更多的研究来证实。
肝癌
肝癌是全球第6大常见癌症，也是癌症相关死亡的第3大原因。肝癌最常发生于已有的慢性肝病或肝硬化。因此，导致肝硬化的疾病如乙型和丙型肝炎感染本身就是肝癌的危险因素。
大量证据支持饮食对肝癌发生的影响。有强有力的证据表明，喝咖啡可以降低患肝癌的风险。一项荟萃分析显示，食用蔬菜能降低男性患癌症的风险，但对女性没有影响，而且与水果摄入没有关联。
通过广泛的文献检索和综合分析，有充分证据表明*曲霉*素、肥胖和饮酒会增加肝癌的风险。
胰腺癌
胰腺癌是一种致命的恶性肿瘤。胰腺癌是第12大常见癌症，全球第7大癌症相关死亡原因。胰腺癌的危险因素尚不清楚。一些影响因素包括糖尿病、吸烟、肥胖、慢性胰腺炎和饮食。
预防其他上消化道癌症的食物，如水果和蔬菜，对于胰腺癌的证据有限。一项病例对照研究表明，食用富含植物性食物、全谷物和白肉的饮食可以降低患胰腺癌的风险。
有限的证据表明，食用红肉和加工肉类会增加患胰腺癌的风险。在一项7年随访中，发现食用红肉和加工肉会增加患胰腺癌风险。
饮酒是胰腺癌的另一个危险因素，不过这种联系并不十分明确。
胆道癌
胆囊癌和胆道癌（均属于胆道系统）并不常见。胆囊癌的危险因素包括胆结石、肥胖、解剖缺陷和接触致癌化学物质。胆道癌的危险因素包括原发性硬化性胆管炎、亚硝胺暴露、胆总管囊肿、华支睾吸虫和泰国肝吸虫（分布于东南亚的两种肝吸虫）。
从广义上讲，人们认为摄入多种必需营养素会显著改变胆囊癌变过程。例如，有研究报告，增加水果和蔬菜的摄入量与降低肝外胆管癌风险有关。他们还报告了叶酸、高纤维和维生素C可以降低类似的风险。
肥胖是导致胆道癌发展的风险因素，据观察，这种影响在女性中比男性更为明显。
总结
营养和上消化道癌症之间的联系是一个关键但复杂的问题，需要更多研究。有充分的证据表明，饮食可以调节癌症风险，红肉和加工肉类、饮酒可能会促进癌症风险的发生，蔬菜、水果和咖啡可能会预防上消化道癌症。
版权说明：本文经药明康德内容团队「医学新视点」