淡雅清香型纯纯粮固态低醉度白酒研究
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一、特别创新概要——淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒
1、工艺特点
⑴、以整颗粒纯粮为原料
⑵、免除添加糠壳类辅料
⑶、以纯洁净粮高压糊化
⑷、以活性特曲为发酵剂
⑸、采用纯固态续糟地池回轮工艺发酵
2、产品特点
⑴、风味：清香幽雅、纯正自然、无糠糟和杂醇油味。
⑵、口味：绵甜淡雅、柔和顺喉、无暴辣刺激感。
⑶、卖点：纯粮、生态、纯净、好喝、健康、低醉酒度。
⑷、优点：①可便于大规模机械化生产、产能高、劳动强度低、生产成本低。②酒质好、出酒率高、陈化时间短、资金周转快、经济效益好。③酒糟能完全升值利用、无废糟污染。④产品卖点新，易于市场开发。⑤可加冰、加水、加果汁饮用。
二、淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒及工艺介绍
1、研发背景
我国的传统优质白酒，绝大多数（如：贵州茅台、四川五粮液、山西汾酒、北京二锅头等）都是以固态发酵工艺酿制而成。传统的固态发酵制酒工艺在酿制发酵过程中都必需添加大量稻壳、谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤维质类填充辅料才能正常发酵产酒。
由于这些粗壳类物质中本身就带有糠土气味，并含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中影响酒质，是白酒中各种杂味的最主要来源，所以其用量要严格控制，并在使用前进行清蒸。但蒸糠只能除去糠腥气、土杂气，去表不去本。比如稻壳中含有的多缩戊糖，在发酵时会产生糖醛，使酒稍呈焦苦味；果胶质则会分解而生成甲醇，是国家严格限定的指标。
另外，这些无任何营养价值的纤维质类填充辅料，都是农作物直接裸露在外的粮食外壳，在全球环境污染日益严重的当今，加之各种农药、化肥、激素等无节制的滥用，给人类食品安全带来了重大隐患。由此可见，这些酿酒过程中所添加的填充料正是对白酒的品质和安全性影响最大的不良成分来源之一，也是制约中国白酒走向绿色、优质、低成本和与国际市场接轨的最大瓶颈。
2005年2月，经国务院国资委和国家发展改革委有关部门同意，中国食品工业协会颁布实施《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》，推行“纯粮固态发酵白酒标志”，这一举措为我国白酒行业的未来走向，制定了明确的发展目标，对中国白酒行业的发展，具有划时代的里程碑意义。
《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态白酒审定规则》中所指的“纯粮固态发酵白酒”是采用我国传统的白酒酿造工艺所酿制的一系类优质蒸馏酒种之一，也是普通新（酒精调配或液态发酵法）工艺白酒，与优质传统固态发酵白酒最基本的界定标准和产生品质区隔的必备保证条件之一，同时也是目前我国优质白酒的硬性准入签证的必备条件之一。
我国的《纯粮固态白酒审定规则》中所规定的“纯粮固态发酵白酒”定义是：“采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国优质白酒的特定品质”，这也是我国对“纯粮白酒认证”最本质的硬性认证标准之一。
然而，在该规则最首要的“采用纯粹的粮食为原料”这一关键性规定上，就目前我国整个传统固态酿造白酒行业而言，由于普遍都填加（谷壳、稻壳、高粱壳等）填充辅料的原因，严格的讲基本上是没有能够达到此项规定要求的。所以，传统行业也必需要与时俱进不断地创新，才能有发展，有活力，才能永立于不败之地。