皮蛋一般是用鸭蛋和特殊的营养物质混合而成，是鸭蛋中富含的蛋白质和氨基酸在强碱环境下的变异，特别是氢氧化钠的作用，下皮带的蛋清会呈现一种半液态的以液态为中心的凝胶，这些碱性物质会逐渐加强蛋白质分子和原子之间凝胶的形成，所以皮蛋会呈现透明的状态。
皮蛋在强碱的环境下，鸭蛋的营养成分会随着时间的推移和环境的变化而分解释放出浓郁的皮蛋风味，硫化氢，碳酸铵等成分。在平时皮蛋豆腐皮蛋瘦肉粥都是非常受大众欢迎的美食。
01经常吃皮蛋，好还是不好？
提高食欲
因为皮蛋当中含有较多矿物质成分，能够促进肠胃的消化改善消化不良，所以适当经常吃皮蛋可以提高食欲。
中和胃酸
皮蛋在制作过程当中利用的是石灰等强碱性物质，可有效中和胃酸改善，因胃酸过多而导致的胃痛，对于各种胃病也有缓解作用。
清热泻火
皮蛋也具有清热泻火的功效，可以清凉消暑夏天，很容易出现肝火旺盛的现象，也可能会因为上火导致牙龈肿痛，喉咙痛或口干舌燥，可以通过吃皮蛋来缓解。
消化不良
一旦经过加工之后，维生素a含量下降，B族维生素损失吃太多的话，会积聚在人体内，不容易消化出现胃胀胃痛的情况，并导致食欲下降。
诱发胰腺炎、胆囊炎
皮蛋具有蛋类的营养特点，具有高蛋白，高脂肪等营养，对于患有胰腺炎或胆囊炎病史的人大量吃皮蛋会诱发胰腺炎，胆囊炎的急性发作。
铅中*
皮蛋在腌制的过程当中会添加氧化铅，过多吃皮蛋可能会摄入大量的氧化铅铅，在人体内是无法代谢出去的，集聚在人体当中可能会造成铅中*，儿童对于前更加敏感，若摄入过多，可能会导致智力低下，反应迟钝，注意力不集中等异常。
对低钠饮食人群不利
皮蛋当中的钠含量比较高，对于高血压人群容易患妊娠高血压的孕妇以及需要控制钠摄入量的人群都要少吃。
02吃皮蛋时有哪些注意事项？
儿童不能吃皮蛋
中医认为儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛，无铅的蛋当中的微量铅被儿童吸收之后，还会存在于肝，肺，肾脑等组织以及红细胞当中，会导致儿童的骨骼和牙齿当中的钙流失。
经常吃无铅松花蛋，同样也会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良，食欲减退，胃肠炎等情况，也会影响儿童的智力发育。
肝肾疾病患者不能吃皮蛋
脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者在平时尽量不要吃皮蛋。
不宜与甲鱼、李子、红糖同食
03如何挑选品质更好的皮蛋？
1、摇
挑选皮蛋的时候放在耳边摇动，好的皮蛋是没有任何声音的。
2、掂
皮蛋放在手里边轻轻掂一下，颤动幅度大的质量更好。
3、看
外表是否出现异样破损像带泥土的很好选，不带土的还要观察一下是否有黑斑、裂纹。