脂肪是我们不可缺少的三大营养素之一，也是三大营养素中产热值最高的营养素。每1克脂肪里就有9千卡的热量。关于对油脂的观点，也许很多人都停留在减重上，认为脂肪摄入多会导致肥胖或是影响人体健康。在医院病房里，经常可以看到的瘦长型的孩子，很多就是脂肪摄入不足导致皮下脂肪加速消失。那么，家长应该如何挑选合适的油脂为孩子做饭呢？让我们来听听上海儿童医学中心主管营养师费俊老师的建议吧。
对于血液肿瘤患儿的饮食指导中，最常涉及到的也是需要控制的就是脂肪，比如：
1、门冬相关胰腺炎的限脂饮食
2、消化道不适，如腹泻
3、日常饮食的油脂选择
油脂的选择也是作为营养师在日常宣教中经常会遇到的问题。今天，就和各位家长来探讨一下各种油脂的用途。
01玉米油（玉米胚芽油）
常见的玉米油生产工艺有两种：一是压榨法，适用于中小型玉米油生产厂；二是溶剂浸出法，适用于大型玉米油生产厂。制作前需要先将玉米胚芽从玉米中提取出来，然后再进行玉米油生产。
玉米油富含油酸、亚油酸，富含植物固醇（谷固醇血症禁用），不饱和脂肪酸含量为80%~85%(其中多不饱和脂肪酸约占2/3，单不饱和脂肪酸约占1/3）玉米油烟点在℃左右，和大多数煎炸油类接近。
但因玉米油含有丰富的不饱和脂肪酸，因此适合快速烹炒和短时间内煎炸。不是煎炸油类的首选。
02大豆油
大豆油是我国北方主要的食用油，也是我国主要的产量油之一。大豆油以压榨或浸出工艺为主，目前以浸出工艺为主。压榨为传统的物理压榨工艺，出油率低、人工耗费大；而浸出工艺出油率高，需经化学方法制得，营养成分也有相应的损失。
当温度过低时，大豆油容易产生低温凝结。大豆油含有丰富的亚油酸，所含有的双键易氧化，因此不适用于作为油炸的食物用油，尤其是反复油炸易产生有毒物质，不利于健康。
大豆油的烟点在℃左右，相对较低，因此在烹饪方法上推荐用于清炒、凉拌、炖煮等。
03葵花籽油
葵花籽油的制作一般以物理压榨和浸出两种工艺为主。物理压榨的方法相对较老且出油率低，是将葵花籽经烘烤后碾碎在经过挤压出油的方法制得；而浸出工艺出油率较前者高，是经高温后再通过相关化学方法制得。
一般压榨的方法是最能保留营养成分的一种传统的制油方法，传统作坊多采用此法。
葵花籽油的亚油酸含量高达70%（其中的油酸、亚油酸含量因取材的产地不同而有些许差异），葵花籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，因此遇高温不稳定产生大量醛类化合物。烟点在~°C，适合清炒、凉拌、炖煮等，不适合油炸、油煎及高温爆炒。
04橄榄油
橄榄油由油橄榄冷榨而成，主要分为初榨橄榄油、精炼橄榄油、果渣油三大类。橄榄油抗氧化性强，化学结构在高温时稳定、不易破坏，因此大多数人对橄榄油的认识不够全面。
一般认为，橄榄油更适合凉拌，而不适合煎炸，其实这是错误的。除了高温影响橄榄油本身的风味因素外，橄榄油完全可被认为是一种很适于煎炸的食用油。
橄榄油的烟点约为℃，大大高于餐桌上常见的食用油，而且性质稳定，反复使用稳定，唯一的缺点就是经高温油炸接受度问题。
05山茶油
山茶油取自油茶树的种籽。传统的山茶油的制作过程以物理压榨为主，其中包括脱壳、晒干、粉碎、蒸煮、压榨、过滤等步骤，步骤繁琐、出油率低，而且相关榨油作坊渐少。山茶油在现代另有溶剂浸提法、超临界流体萃取法。
茶油中不饱和脂肪酸高达90%以上，且比较稳定，烟点高，约℃，是比较适合煎炸、热炒的食用油之一。
06棕榈油
棕榈油由油棕树上的棕榈果压榨而成，含50%的饱和脂肪酸、40%的单不饱和脂肪酸和10%的多不饱和脂肪酸。
棕榈油含饱和脂肪酸较多且稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高（约℃），故可用作油炸食品并可以反复使用；固体脂可用来代替昂贵的可可脂作人造奶油和起酥油。
07菜籽油
菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、青油，是用油菜籽榨出来的一种食用油，是我国主要食用油之一。
从制取工艺来分，菜油可分为压榨和浸出两种。菜籽油含有丰富的芥酸，所以不建议作为长期食用的食用油。菜籽油的烟点为℃左右，在所有食用油中烟点中等，可用于热炒、低温炒、凉拌、炖煮，但不能反复使用。
很多城市人群对菜籽油的独特风味比较难接受，因此，是否作为油炸类食用油还要看家庭饮食习惯。
08花生油
花生油含不饱和脂肪酸80%以上，其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%，另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
花生油按制作工艺可分为浸出花生油和压榨花生油。浸出花生油是经溶剂浸出制取的油，压榨花生油是用压榨方法制取的油。
花生油含有丰富的β-谷固醇，因此不适合谷固醇血症患者的食用油。
精炼花生油的烟点可达℃，因此花生油是比较理想的煎炸用食用油，而且经高温后不影响食物的本身风味，比橄榄油、菜籽油煎炸食物更为理想。
09椰子油
椰子油别名椰油，是棕榈科植物椰子树的种子精炼制成的非挥发性油，在制作工艺上同样有压榨和浸出两种。
椰子油的脂肪酸组成中饱和含量达90%以上，而且是唯一由中链脂肪酸组成的油脂，因此，在很多减肥人士的餐桌上，会选择用椰子油作为食用油的主要品种。
但完全以椰子油替代脂肪的主要来源又可能造成必须脂肪酸的的缺乏，理想的建议是，椰子油搭配其他食用油一起用。
椰子发烟点较低，为℃以下，不建议作为热炒和煎炸，作为凉拌用比较合适。
10亚麻籽油
亚麻籽油由亚麻籽制取而成，含有丰富的亚麻酸成分；制作工艺上主要有浸出法、压榨法、亚临界低温萃取法。
亚麻籽油的营养价值较高，但烟点较低，约℃，加热时非常容易冒烟，因此首选的烹调方式是凉拌，其次是低温炒。亚麻籽油尤其不适合作为煎炸类食用油。
11核桃油
核桃油是采用核桃仁为原料，压榨而成的植物油，其中含有丰富的不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸，也是人体必须的脂肪酸。
核桃油虽然营养丰富且含有人体必需的脂肪酸，但由于烟点较低，通常只有℃，因此首选的烹调方式是凉拌或低温炒，不适合高温爆炒或油炸油煎的烹调方法。
12芝麻油
芝麻油是中国传统的调味植物油，它是从芝麻中榨取的油脂。在我国芝麻油的主要制作工艺有水代法、压榨法、预榨浸出法。其中以水代法为主，也就是我们口中常说的“小磨芝麻油”。
芝麻油主要的成分为不饱和脂肪酸，油酸和亚油酸总量约占85%。
芝麻油的烟点较高，半精炼油的烟点在℃左右。虽然烟点较高，达到油炸食用油的标准，但本身含有的化合物不稳定，反复煎炸易破坏，因此不作为油炸类食用油的首选油品，推荐的烹调方式为低温炒、凉拌、入菜增香等。
最后，用一张表格总结，相信家长们能通过此表选择最适合孩子的食用油。
作者
费俊
文章来源
营养师Mr费
图片来源
网络
编辑排版
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校对
狗儿
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